Bolets de Clussais

De tout temps, les villageois de Clussais et de la Pommeraie ont trouvé à foison dans les bois environnants des bolets, qu'ils appelaient simplement cèpes. Voici la recette de bolets farcis telle que mes aïeux poitevins ont pu les cuisiner.  

Pour 6 gros cèpes, il fallait 3 échalotes, 1 gousse d'ail, du persil, 250 g de chair à saucisse, 100 g de crème fraîche, 1 oeuf.

Au travail! Coupez le bout terreux des pieds des cèpes de Bordeaux, ou cèpes d'été ou "têtes de nègre". Nettoyez-les avec un chiffon humide sans les laver. Séparez les têtes des pieds. Creusez légèrement les têtes à l'aide d'une cuiller. Hachez finement la chair recueillie et les pieds.

Puis, préparez la sauce. Faites revenir le hachis dans du beurre chaud avec une échalote émincée. Mouilllez avec un jus de viande rallongé d'un peu d'eau salée bouillante. Laissez réduire. Hachez le mélange le plus finement possible jusqu'à obtenir une sorte de purée. Laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez vensuite la crème fraîche et la moitié du persil haché. Salez, poivrez et laissez cuire encore 5 minutes en remuant. Réservez. Préchauffez votre four.

Mélangez la chair à saucisse, l'oeuf, la gousse d'ail écrasée au mortier, le reste des échalotes et du persil émincés, salez et poivrez. Malaxez aux doigts la préparation pour la rendre la plus homogène possible. Répartissez-la dans les têtes des champignons qui n'attendent que ça, bien se remplir!                              

Disposez-les dans un plat en terre, couvrez ces têtes de sauce et enfournez. Laissez cuire pendant 30 minutes. Servez très chaud dans le plat de cuisson. gare à ne pas vous brûler à la première bouchée !